樓主美食家

菜 名： 白云凤爪
主 料： 急冻鸡爪1斤（约600克），姜3片，葱3条，上汤1罐，白醋2汤匙。
配 料： 调味料：八角2粒，盐、砂糖各1茶匙。
做 法： 1、将上汤加入调味料、白醋1汤匙半、姜、葱和蒜肉同煲滚，候凉放入冰箱冷藏备用。
2、将白醋半汤匙加入滚水里，倒入鸡爪煲约12分钟，取出，用冻开水冲洗干净。
3、把鸡爪浸在冻开水中约两小时，捞起沥干，放入（1）之上汤内浸约10小时便成。
备 注： 心得：鸡爪浸在冻开水中可以使鸡爪的皮胀大，吃时更松软。白醋有漂白和令肉质更清爽可口的作用。

红烧肉
原料：猪肋条肉（五花肉）或后臀尖、老抽、、盐、白糖、绍兴黄酒、八角（即“大料”）、香葱适量（如不爱葱味可以不放）。
做法：
1）挂干净猪肉皮上的毛，洗净，切成4～5厘米见方的块（其实家庭自己吃，大小自己随意即可^_^）；
2）锅中放水，稍多点（以一会开锅撇去面上的浮沫后仍能没过肉为宜）。把肉放入（是冷水下锅），大火煮开后，撇干净血沫后倒入适量黄酒，把香葱洗净打成葱结也放入锅中，放入半个八角（江南一般不放香料。若你嫌不够，可以放一个）中火再煮10分钟后加入老抽（我比较喜欢用“海天”的草菇老抽，浓，容易挂色，颜色也正，不会发黑）、适量白糖，煮开后转小火煮1约1小时左右（如你喜欢吃更为酥烂的，可多煮些时候）
3）一小时后掀开锅盖会发现锅中的汤汁已少了很多，此时加入盐（注意量，一会收汁后会更咸点的）、鸡精（或味精）。盐为什么现在才加呐，是因为若早加盐，肉质会变硬。若此时觉得颜色不够可以再加些老抽，总之此时是调味的最佳时机。里面的小葱结可以夹出扔掉，也可以保留，我就喜欢留在那里，等汁收干后，葱也相当美味^_^
4）转中火收汁儿，此时要不时用铲子翻动，以免粘锅，待每块肉都均匀挂上汁儿，汤汁基本干时关火装盘，撒上小葱碎或香菜叶做点缀即可上桌。

春天的味道 扒鲜芦笋


材料：鲜芦笋 　　调料: 葱姜蒜末，水淀粉，鸡粉，白糖，盐，料酒，香油，鸡汤
　　做法：
        1.将鲜芦笋去掉老根，用小刀刮去表面的皮，洗净，在沸水中焯一下，捞出理顺待用，葱姜蒜切末。
        2.炒锅倒油烧热，用葱姜蒜爆香，烹入料酒，然后加鸡汤，盐，糖，把芦笋放进去，待汤汁将尽时，加水淀粉勾芡，淋入香油，加鸡粉，出锅装盘即可。
　　提示：
　　做的时候也可以把芦笋劈开再炒，扒菜讲究造型，理顺好的芦笋做的时候最好一直保持原形。



[ 本帖最后由 祥子 于 2008-9-15 12:58 编辑 ]

【菜名】炒西施舌
【原料】
净西施舌500克、净冬笋15克、芥菜叶柄20克、水发香菇15克、葱白10克、白酱油15克、白糖5克、绍酒10克、味精5克、湿淀粉10克、鸡汤50克、芝麻油5克、熟猪油40克。
【制作过程】
1、将每只西施舌肉用刀尖片成连接着的两片，裙破开与纽一并去沙，洗净。芥菜叶柄洗净，切成边长0、6厘米的菱角形片。每个香菇切成3片。冬笋切成0、6厘米长、0、4厘米宽的薄片。葱白切马蹄片。将味精、白酱油、绍酒、鸡汤、湿淀粉拌匀，调成卤汁。
2、将西施舌肉放入六成热的湿水锅中氽一下，捞起沥干，炒锅在旺火上舀入熟猪油25克烧热，放入冬笋片、葱片、芥菜片，颠炒几下，装进盘中垫底。
3、炒锅放在中火上，下熟猪油15克烧热，倒入卤汁烧粘，放进氽好的西施舌肉，颠炒几下，迅速起锅装在冬笋等料上，淋上芝麻油少许即成。
【特点】
色泽呈白，清鲜脆嫩，味鲜。

【菜名】 龙须燕丸
【所属菜系】 闽菜
【特点】
鲜嫩清口，洁白透明。用料“燕皮”是福建的特产
【原料】
燕皮（１７５克）、虾仁（１７５克）、猪腿肉（１７５克）、开洋（２０克）、地栗（２７５克）、芹菜末（少许）、盐（７克）、清汤（７５０克）
【制作过程】
一、将虾仁、腿肉、开洋一起剁成细末；地栗也剁成细末，挤开水分，与虾仁、腿肉、开洋末放在一起，加盐和少洗清汤拌匀，做成４０只丸子。二、将燕皮用少许清水洒
一洒，再用手将它卷软，切成细丝，分别黏在丸子外面。三、用盘子一只，盘底抹上一层薄油，以防黏底。然后将做好的丸子排在盘中，上笼用旺火蒸熟（约五分钟），取出，用少许热汤冲一冲，使丸子不致过于干燥。四、用大碗盛好热清汤，将丸子推入碗内，撒上芹菜末即好。

干烧牛肉片  



主料： 牛肉、芹菜。
   　辅料：姜丝豆瓣酱、辣椒粉、味精、料酒、醋、糖。

　　制作：
　　1、 将牛肉切成薄片；
　　2、上旺火煸炒、加姜丝、豆瓣酱、辣椒粉略炒至油变红。
　　3、加料酒、味精、白糖、芹菜翻炒几下, 淋少许醋, 装盘, 撒花椒粉即可。

      色香味： 辣、绛红色

菠萝鸡中翼

　　材料：
　　鸡翅中，菠萝。
　　调料：
　　盐，白糖，料酒，胡椒粉，高汤。
　　做法：
　　1、将鸡翅中清洗干净，并用厨房用纸吸去多余的水分。
　　2、菠萝洗净，切成小块。菠萝不要放得太多，否则会变得很酸影响口感，这个菜主要还是以咸鲜为主，有少许酸甜的味道。
　　

　　3、炒锅倒入适量油，烧热后放入鸡翅中，带鸡皮的一面朝下，煎好一面再煎另一面，然后取出控油。
　　4、锅内留底油，加入白糖，炒至溶化并转金红色，再倒入鸡翅中，加入盐，料酒，高汤，胡椒粉，大火煮开，加入菠萝块，转小火炖至汤汁浓稠就可以出锅装盘了。如果你炒不好糖色，可放入少许酱油增加颜色。
　　

　　几许酸甜几许情趣-菠萝鸡中翼
　

真是太美味了!!!!

白酒芝士虾 材料：台湾大头虾，白酒，芝士
做法：1、虾洗净，从背部剪开，加白酒，白胡椒粉，盐入味10分钟
2、把虾放碗内，微波2分钟（我的虾比较大，所以我时间长一点）
3、把虾平放在盘子里，上盖一片片状芝士，用微波烧烤功能烤5分钟就OK啦！

冻豆腐鱼头煲 原料：鳙鱼（又叫花鲢鱼，俗称胖头鱼）鱼头1个，冻豆腐2块，大白菜、水发木耳各适量，油6大匙。

辅料：豆瓣二分之一大匙，红辣椒、葱、姜适量。

调味料：酱油3大匙，糖12小匙，味精、盐、米酒(如无可用黄酒代替)各适量。

做法：

1、先将鱼头对剖洗净，以酱油2大匙、米酒1大匙抹匀，腌10分钟，放热油3大匙，将鱼头两面煎黄备用，冻豆腐切厚片，大白菜切长段，木耳切成大片，红辣椒去籽切片。

2、热油3大匙爆香辅料，再加入调味料与水调好味道，再与鱼头一起倒入锅中大火煮沸后，再以小火煮15分钟，再焖煮1小时，上桌前撒上葱丝即可食用。

特色：色泽金黄，质地软嫩，鱼肉鲜香，酸甜适口。

鱼体内有两种不饱和脂肪酸：22碳六烯酸（DHA）和20碳五烯酸（EPA），对清理和软化血管、降血脂以及健脑、延缓衰老都非常有好处。DHA和EPA在鱼油中的含量要高于鱼肉，而鱼油又相对集中在鱼头内。从这个意义上讲，多吃鱼头对人的健康的确有益。

桂圆肉蒸蛋
主 料：桂圆肉（干龙眼肉）1汤匙，水1/2杯，鸡蛋4只，糖适量。

做 法：
　　1、桂圆内洗净，加入半杯水煮滚，待冷，桂圆肉切碎，与汁水、蛋打匀。
　2、蛋中再加入适量糖搅匀，同放一深碟内，用大火蒸约10分钟，即可进食。

炆芝麻鱼肚
主 料：沙爆鳝肚1两（约40克），冬菇4朵（浸软），笋、甘笋各1两（约40克），芹菜1棵，姜2片，葱2条，炒芝麻1/2汤匙，油5汤匙。
芡汁料：上汤1杯，盐、糖各1/4茶匙，生抽、老抽各1/2茶匙，芝麻酱2汤匙，胡椒粉、麻油各少许。

做 法：
　　1、鱼肚用清水浸软，擦干，待用。
　　2、烧热油两汤匙，爆香姜、葱，洒入酒后加水煮滚，放入鱼肚煮2分钟去腥味，沥干后切件。
　　3、笋及甘笋切片，芹菜切短段。
　　4、烧热油3汤匙，爆香冬菇、笋、甘笋及鱼肚，加芡汁料煮滚，改用慢火炆3分钟，最后用粟粉水埋芡，上碟后洒上芝麻即成。

酸甜咕噜肉
主料：瘦猪肉300克、生粉100克、白糖150克、五香粉5克、绍酒5克、鸡蛋1个、白醋25克、荸荠50克、茄汁10克、生油150克（耗75克）、葱几段、辣椒几片、姜米、酱油、清水各少许。

做 法：
　　1、将瘦猪肉用刀切成薄片后再用花刀切成菱形块状，盛进碗里，加入少许酱油、清水、鸡蛋液、生粉一起搅匀。
　　2、炒鼎上火，将生油烧热，把瘦肉逐片溜下油鼎炸透，倒入漏勺沥油。
　　3、姜米、辣椒片、荸荠片、葱段放进油鼎炒香，渗入糖醋勾淀粉芡，再将炸好的肉块倒下鼎里即炒即起。

五柳豆腐
主 料：布包豆腐2块，青、红、黄椒各1/2只，酸子姜1两（约40克），洋葱1/2个，蒜蓉1茶匙。
配 料：
　　糖醋汁：白醋2汤匙，糖1汤匙，茄汁1/2汤匙，水4汤匙。
　　芡汁料：生粉1茶匙，水2汤匙。

做 法：
　　1、豆腐去水，上碟蒸熟。
　　2、青、红、黄椒去籽，与酸子姜、洋葱同切丝。
　　3、烧熟油两汤匙，爆香蒜蓉，放下上项材料炒熟盛起。
　　4、糖醋汁煮滚，埋芡，将上项材料回镬兜匀，淋在豆腐上。

美味看上去眼馋，吃不成

卤水手抓虾

用料
主料：螯虾1000克
调料：干尖椒、八角、花椒、葱、姜、蒜头、香叶、陈皮、草果、高汤、糖、味精、荆沙酱各适量
制作步骤
1、把虾洗净，从尾部拉出虾肠。
2、把调料炒香，加高汤制成卤水，虾过油，放入卤水中焖制入味即成。
制作关键
虾加工前一定要清洗干净，虾肠要去干净。
虾起锅前，关火入调料中浸泡20分钟再焖制为佳。

酸甜虾仁蛋
先把鸡蛋打散，然后把虾仁切成小丁与鸡蛋，葱花，盐搅拌在一起。
锅烧热了下油，油热了下蛋，炒散就行了，盛出来。
锅里少放些水，下番茄酱，白糖，白醋，它们的比例大约是2：1：1，盐少许，小火加热到起泡用勺子搅搅，待粘稠了浇到刚才炒好的鸡蛋上就行了。

锅包肉
原料：
        猪里脊肉300克 姜丝5克 葱丝20克 香菜10克 精盐、料酒、酱油、白糖、醋、味精、鲜汤、水淀粉、色拉油各适量。
制法：
        1.猪里脊肉改刀成7厘米长、5厘米宽、0.2厘米厚的大片，用精盐、料酒拌匀码味；用水淀粉及少许色拉油调成稠糊；另用酱油、白糖、醋、味精、鲜汤、水淀粉等对成滋汁。
        2.炒锅置火上，放入色拉油烧至六七成热，先将码好味的肉片与稠糊拌匀，再一片片展开，逐一下入锅中，炸至外酥内嫩时捞出沥油。
        3.锅留底油，投入姜丝、葱丝炸香，下入炸好的肉片，烹入滋汁，翻拌均匀后起锅装盘，撒上香菜即成。

糖醋鸡蛋 ]

原料:鸡蛋1只、胡萝卜30克。

　　制法:

　　1、胡萝卜洗净，去皮，切成细末。

　　2、鸡蛋打散，放入胡萝卜末，拌匀。

　　3、将白醋倒入锅中，放入白糖，倒入准备好的鸡蛋液，

翻炒至鸡蛋熟即可。

　　温馨提示：

　　鸡蛋中含有高质量的蛋白质、多种维生素和矿物质，并含有丰富的能帮助胎儿大脑发育的卵磷脂，这款

糖醋鸡蛋适合怀孕早期喜食酸味的孕妇食用。

西瓜鸡

1. 将鸡敲断腿骨，斩断脊骨、颈骨（均不能破皮），洗净；
葱打结，姜切片备用；
2. 冬笋洗净切薄片后放开水内焯熟备用；
3. 香菇洗净切片；
4. 将鸡放入炒锅内，加鸡清汤（2000毫升），置在旺火上，烧沸后撇去浮沫，继续烧5分钟；
5. 将鸡取出洗净后放入原锅内，移在小火上，烧至八成熟取出，放入汤碗中；
6. 原汤锅加精盐、黄酒烧沸，撇去浮沫，倒入盛有鸡的汤碗中，放上葱结、姜片，用一个圆盘盖有碗上，上笼用旺火蒸约30分钟至酥烂后取出，拣去葱、姜；
7. 在蒸鸡的同时，用小尖刀在西瓜（选择圆正的）上端（约西瓜五分之一处）刻锯齿形刀纹（深至瓜瓤）一圈，取出上部作瓜盖；
8. 挖去瓜瓤，在瓜皮上雕成图案或文字，放入沸水中烫约2分钟，至瓜皮变色（瓜内不能渗入沸水）放在大碗内；
9. 将鸡（胸脯朝上）放入西瓜内，倒入煮鸡的原汤；
10. 将火腿、笋片、冬菇片，相间整齐地排放在鸡胸脯上；
11. 盖上西瓜盖儿，上笼用旺火蒸5分钟取出即成。

核桃鸡汤

菜谱名称  核桃鸡汤  

所属菜系  粤菜  
所属类型  亲亲靓汤  

基本特点  味道鲜美，肉菜嫩软，口味清香。  

基本材料  鸡膀尖250克，鲜核桃250克，胡萝L 2根，葱头1个，丁香花蕾1个，芹菜l棵，百里香粉(或五香粉)5克，香叶l片，鲜奶油25克，蛋黄1个。精盐、胡椒粉各适量。  

1．鸡膀尖摘净细毛，放人煮锅内，入清水600毫升，烧开，去沫，汤去净沫后，放入去皮的胡萝卜、葱头块、丁香花蕾、芹菜、百里香粉、香叶、加盐、胡椒粉烧40分钟。

2．砸开核桃壳，去掉核桃仁上的薄膜，切成小块。盛蛋黄的碗里加入鲜奶油，调匀，加入核桃块和细叶芹菜细末，搅拌均匀。

3．鸡膀尖煮熟后，汤过筛后再倒入锅内，保温。

4．捞出鸡膀尖，剔去骨头，肉和胡萝卜绞成泥，再放入锅内，煮开，倒入汤盆，即可。

菜谱名称  淡糟香螺片  

所属菜系  粤菜  
所属类型  地方特色  

基本特点  1． 本品是福州独具地方特色的名菜，亦为闽菜中著名的刀工菜之一，雪白的螺片淡妆着殷红的糟汁，舒展似花，令人叹为观止。  

基本材料  净香螺肉…400克，净冬笋…75克，水发花菇…10克，葱白…2根，蒜末…15克，白酱油…15克，姜末…1克，味精…3克，湿淀粉…10克，上汤…50克，红糟…20克，芝麻油…5克，绍酒…10克，花生油…250克，白糖…10克  

配料：

净香螺肉…400克，净冬笋…75克，水发花菇…10克，葱白…2根，蒜末…15克，白酱油…15克，姜末…1克，味精…3克，湿淀粉…10克，上汤…50克，红糟…20克，芝麻油…5克，绍酒…10克，花生油…250克，白糠…10克

制作方法：

1．将香螺肉尾部切除，用竹刷去污，洗净后，片成大小均匀的薄片，放入60℃的热水锅中氽一下捞起沥干，用绍酒搅匀稍腌。冬笋、花菇均切成与螺片相称的片。葱白切马蹄片，与上汤、味精、白糖、白酱油、芝麻油、湿淀粉一并调成卤汁。

2．炒锅置旺火上，下花生油烧至七成热时，将冬笋片下锅炸约1分钟，倒进漏勺沥去油。炒锅留余油约15克，放回旺火上烧热，先将蒜末下锅煸出香味，再放入红糟略煸，随即放入花菇及过油的冬笋片，到入卤汁烧沸芡匀，迅即放入氽好的螺片，颠炒均匀，装盘即成。

注意：

洗净的螺肉片为薄片，厚薄要划一适中，太厚不易炒熟，太薄不脆易老。

三丝鱿鱼

口味：         咸鲜味
类别：         广东菜 气血双补调理 补虚养身调理 贫血调理
           
主料：         鱿鱼(鲜) 300克  鸡胸脯肉 150克   
辅料：         火腿 50克  玉兰片 100克  番茄 100克   
调料：         盐 15克  味精 5克  胡椒粉 5克  料酒 15克  淀粉(玉米) 12克  猪油（炼制） 50克  各适量  

1. 将水发鱿鱼用温水在小火上反复氽尽碱味，再用开水泡上；
2. 将火腿、玉兰片切细丝，用开水氽透；
3. 番茄每个切4片，去籽、去皮；
4. 将鸡脯肉切细丝，先装碗内加料酒、盐、胡椒面调味，然后用蛋清加干淀粉调成的糊拌匀；
5. 将锅内油烧至四成热，下鸡丝，用筷子轻轻拨散，刚熟就立即捞出；
6. 将锅内余油倒去，加汤、盐、料酒、味精、胡椒粉拌匀，放入火腿丝、玉兰片丝、鸡丝，调匀上味，捞入盘内；
7. 将炒锅油烧热，放鱿鱼炒几下，放料酒、胡椒粉、味精、盐等，使之烧之入味，捞出盖在三丝上，下湿淀粉勾芡，加鸡油，浇在上面，番茄加热，加味，摆在四边即成。

垂涎欲滴　

海带豆腐

材料：海带２０克，豆腐１块　　调味料：酱油２大匙、糖半大匙、清水１杯、芡汁半大匙、麻油少许

加工方法：１、将海带冲洗干净，再以清水浸泡１０分钟，取出后再用刀切一下，使成小段。　　２、豆腐切四方小块，先用３大匙没两面煎黄，并淋入酱油调味后，放入海带及清水烧开，加糖调味，改小火烧入味。　　３、汤汁稍干时勾芡，盛出后淋少许麻油即成。　　重点提示：若能买到新鲜海带，就用新鲜海带，若用盐渍的要泡好切小段再烧。

双菇凉瓜丝
原料：凉瓜(即苦瓜)150克，香菇100克，金针菇100克，姜、酱油、糖、香油适量。
    制作方法：(1)将凉瓜顺丝切成细丝，姜片切成细丝；(2)香菇浸软切丝，金针菇切去尾端洗净；(3)油爆姜丝后，加入凉瓜丝、冬菇丝及盐，同炒至凉瓜丝变软；(4)将金针菇加入同炒，加入调味料炒匀即可食用。
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