风味酱仔鸭
　　主辅料：土仔鸭500克、开花葱少许。
　　制作流程：将仔鸭冲水放入白卤水中卤制八成熟，锅里放少许油下甜面酱、海鲜酱、排骨酱炒香，掺汤下土仔鸭收汁亮油出锅待冷后，改刀装盘，淋上酱汁摆上花葱即可。
　　味型：酱香味。
　　特点：酱味浓郁，风味独特。
　　

椒麻脆鱼肚
　　主辅料：草鱼肚300克，白萝卜、胡萝卜、小米椒各少许。
　　制作流程：将萝卜切细丝冲水备用，鱼肚洗净放入姜葱水中煮熟后出锅冲凉，将冷后的鱼肚放入白醋中浸泡一小时后，冲净醋味装盘，小米辣调制成椒麻味淋汁即可。
　　味型：椒麻味。
　　特点：脆嫩可口、椒麻味浓。
　　

口水鸡
　　≮美食原料≯
　　乌皮土仔公鸡1000克、花椒油10克、白糖10克、芝麻酱10克、姜蒜汁30克、麻油30克、葱花10克、料酒30克、熟白芝麻20克、熟油辣椒50克、红酱油10克、熟花生末25克、醋10克、味精25克。
　　≮美食做法≯
　　1、将活鸡宰杀洗净，去脚和翅尖，入沸水中氽去血水，然后捞起用清水冲洗干净。
　　2、锅中掺水烧到70摄氏度时放入鸡，下入葱节、姜片、花椒、料酒、精盐，煮到刚断生时起锅，放入冷汤中浸泡，待冷后捞起，斩切成条形装入凹形盛器中。
　　3、将红酱油、姜蒜汁、芝麻酱、熟油辣椒、花椒油、白糖、醋、味精、红油、麻油于碗中对成汁淋在鸡条上，撒上芝麻、花生末、葱花即成。
　　≮美食特色≯
　　此菜主料选择十分讲究，一定要家养土仔公鸡，重在调味，佐料丰富，集麻辣鲜香嫩爽于一身。有"名驰巴蜀三千里，味压江南十二州"的美称。
　　



[ 本帖最后由 祥子 于 2008-5-1 00:21 编辑 ]

青红辣子鸡
材料：肉鸡腿4只、青椒3只、红尖椒3只、干辣椒10只（辣椒数量可根据嗜辣程度来增减）、大蒜10瓣、淀粉1大匙、酱油1大匙、料酒1匙、糖1大匙、盐少量、熟芝麻1大匙、香油1匙、油
做法：1，将鸡腿剁成大小适中的块（选择锋利的剁肉刀），用淀粉和盐将鸡块抓匀
2，红绿尖椒洗净斜切成段，干辣椒用剪刀剪成段
3，蒜剁成蒜茸，用清水冲洗沥干待用（用水冲过大蒜的粘液不会黏锅，此法多用于大量炒制蒜末时，比如避风塘）
4，锅烧热，倒入适量油（能没过鸡块），待油烧至7成热，下鸡块，拨散，将鸡块炸至表面焦黄，捞起沥干油待用
5，锅中留底油，放入蒜末炒香
6，加入青红尖椒和干辣椒段同炒
7，加入炸好的鸡块，翻炒
8，加入酱油、料酒、糖、盐翻炒
9，加入熟芝麻翻炒
10，淋入香油起锅
辣椒具有通经活络、活血化瘀、驱风散寒、开胃健胃、补肝明目、温中下气、抑菌止痒和防腐驱虫等作用。辣椒含有人体必需的多种维生素、矿质元素、纤维素、碳水化合物、蛋白质、胡萝卜素和其它营养，常食辣椒能驱寒温胃，减肥美容。
德国科学家研究发现，红辣椒中含有大量的抗氧化剂，可以防止自由基对皮肤的破坏，而自由基正是导致皮肤过早老化和皮肤癌的主要因素，这可比大量服用补品管用得多，所以，吃辣椒可以延缓衰老。
另外，辣椒除了有杀菌作用外，其中更含有一种叫“capsaicin”的物质，可以促进荷尔蒙分泌，从而加速新陈代谢以达至燃烧体内脂肪的效果，从而起到减肥作用。

我忍不住流下口水。。。。。。。。。。。。

虾籽大乌参
【原料】  
水发大乌参1只，虾籽2克，葱段1克。
【制作过程】
大乌参下6成热油中稍炸，加虾籽、清汤烧开，煮至软烂后捞出； 葱段下5成热油中炸出香味，捞出葱段，下煮参原汁烧开后，勾芡淋在大乌参上即成。

干煸四季豆  

【原料】  
四季豆（一斤）、枚头猪肉（三两）、炸菜粒、暇米、葱粒（各一汤匙）、姜茸（一茶匙）、酒调味料：盐糖生抽麻油清水。
【制作过程】
1、猪肉洗净剁碎，暇米浸软切碎。
2、四季豆撕去筋，洗净滴干水分。放入油镬中炸片刻盛起，滴去油份。
3、烧热镬，下油两汤匙爆香姜茸，放入猪肉、 暇米及炸菜炒片刻，加入四季豆，赞酒，再加入调味料，改中火至汁收干，洒上葱粒兜匀即可上碟。
【特点】
火候大，动作快，用料简单，煮出来的菜呈翠绿色，味道脆嫩。

如意鸭卷鲜  

【原料】
去头熟白鸭200克，鸡蛋3个，鸡清汤750克，虾茸适量。
【制作过程】
1、鸭肉切块皮朝下码在碗里；
2、鸡蛋摊成蛋皮， 抹上虾茸， 卷成“如意”卷， 蒸熟后切片， 码在鸭 块四周；
3、加调料蒸透后扣在大汤盘中；
4、鸡清汤烧开调好味后倒入大汤盘中即成。

原笼粉蒸牛肉

【原料】
净牛肉250克，炒米粉40克，青菜叶100克，葱花、姜末各3克，甜面酱50克，郫县豆瓣酱10克。
【制作过程】
1、牛肉剔去筋膜，横切薄片，加甜面酱，郫县豆瓣料酒，酱油，白糖，花椒粉，辣椒粉和炒米粉拌匀；
2、用青菜叶垫在笼底，倒入拌好的牛肉，用大火蒸熟；
3、用香油，葱花调成葱花油，淋在牛肉上，原笼上桌即成。

酸辣土豆丝


原料：

土豆2个
尖椒1个
花椒少许
干红辣椒8颗
葱花少许
醋3汤匙
酱油1汤匙（或者不放）
糖2汤匙
盐1/2茶匙

为了提味，还可以选择性的添加鸡精和少许香油。

做法：

1）土豆洗净，先在底部切一刀，修理平整后，平放在菜板上，先切成片，后切丝。准备一盆清水，滴入少许醋，将土豆丝放入浸泡一会，然后用清水冲洗，沥干。

2）锅中入油加热，放入花椒，待闻到花椒香味时（不要把花椒炸糊），关火，拣出花椒不用。

3）再次打开火，待油温7成热时，放入干红辣椒，闻到辣味后放入葱花爆香，再倒入土豆丝煸炒2分钟。随后依次调入醋、酱油、糖和盐大火炒1分钟后，加入青椒丝继续炒约1分钟即可。



小贴士：

**土豆在底部切一刀修平，在平放在菜板上切，土豆就不会动来动去的啦，呵呵

**土豆丝切好后，放进醋水中浸泡，除了避免在空气中氧化变黑之外，还可以保证口感清脆，炒多久不会发软。当然，喜欢吃绵软的土豆丝的筒子，就不要用这个方法啦。

**这个菜在炒制过程中，始终需要急火快炒,才会很好吃哦。

合川肉片

材料：
    猪腿肉400克。水发玉兰片100克、水发木耳30克、鲜菜心50克。泡辣椒10克、姜、蒜、葱各10克、盐3克、酱油10克、醋10克：糖15克、味精1克、料酒10克、鲜汤40克、豆粉25克、鸡蛋25克、素油150克。

做法：  
    1、猪肉切成长约4厘米、宽4厘米、厚0.3厘米的片，加盐、料酒、鸡蛋、豆粉拌匀。
    2、水发玉兰片切成薄片，泡辣椒去籽切成菱形，姜、蒜切片，葱切成马耳朵形，用酱油、糖、醋、味精、水豆粉、鲜汤兑成芡汁。
    3、炒锅置旺火上，放油烧热（约120℃），将肉片理平入锅，煎至呈金黄色时翻面，待两面都呈金黄色后，将肉片拨至一边，下泡辣椒、姜、蒜、木耳、兰片、菜心、葱迅速炒几下，然后与肉片炒匀，烹入芡汁，迅速翻簸起锅，装盘即成。

四川小吃-担担面



         原料：细面条1000克，豌豆苗100克，芝麻酱100克，酱油120毫升，香醋50毫升，味精，蒜泥，葱花，花椒面，红油200毫升，鸡汤400毫升，辣椒籽20克。
1、芝麻酱用酱油，香醋，鸡汤调开，放入味精，蒜泥，葱花，辣椒籽，花椒面，红油调成担担面佐料。
2、面条煮熟捞入10个碗里，浇上佐料，将豌豆苗烫熟，放在面条上即可。

四川小吃-龙抄手

        龙抄手皮薄馅嫩，爽滑鲜香，汤浓色白，为蓉城小吃的佼佼者。龙抄手的得名并非老板姓龙，而是当初三个伙计在“浓花茶园”商议开抄手店，取“浓”的谐音“龙”为名，也寓有“龙腾虎跃”、生意兴“隆”之意。
    用料：     精粉500克，猪腿肉500克，肉汤、胡椒面、味精、姜、香油、川盐、鸡油各适量，鸡蛋2个。     制法：     1.把面粉放案板上呈“凹”形，放盐少许，磕入鸡蛋1个，再加清水调匀，揉和成面团。再用擀面杖擀成纸一样薄的面片，切成110张四指见方的抄手皮备用。     2.将肥三瘦七比例的猪肉用刀背捶茸去筋，剁细成泥，加入川盐、姜汁、鸡蛋1个、胡椒面、味精，调匀，掺入适量清水，搅成干糊状，加香油，拌匀，制成馅心备用。     3.将馅心包入皮中，对叠成三角形，再把左右角向中间叠起粘合，成菱角形抄手坯。     4.用碗分别放入川盐、胡椒、味精、鸡油和原汤，捞入煮熟的抄手即成。

手撕鸡

材料： 小柴鸡半只，葱2根，姜2片。
　　调味料：
  　 1、酱油3大匙；
　　2、料酒1大匙，蚝油3大匙，糖1大匙，胡椒粉少许，清水3杯。

　　做法：
　　1、鸡洗净，抹干水分，涂上调味料(1)，放入热油中炸上色捞出；
      2、另用2大匙油爆香葱、姜，焦黄时捞除，加入调味料(2)烧开，放入柴鸡，改小火煮20分钟，取出放凉；
      3、用手将肉撕下，去皮、去骨后撕成条状，排入盘内，另将剩余的汤汁淋入少许即可食用。

蒜茄子

茄子,去了蒂,用锅蒸熟了,然后放在通风处,知道它凉了.期间可以把蒜剁碎,至于放多少蒜,看自己爱好.我的标准就是一会往茄子上抹的时候,都能均匀的涂上.孙里要放些味精.然后等茄子凉透了,找个可以把整个茄子装下的盆子,底下均匀的撒上一层盐,把茄子撕成两半,蒂的那边不撕开,中间撕口出放上弄好的蒜,然后均匀的摆进盆里.如果一层摆不下,需要摆两层的时候,要在两层中间撒上盐,最上层也要撒盐.最后用保鲜膜封住口,放在阴凉出,冰箱最好.淹制的东西,放在凉地放入味比放在热地方入味好吃些.基本上一天就可以吃,如果热些,半天就可以吃.吃的时候可以撕成细条等等

酸辣汤


豆腐30克，熟鸡肉（或火腿）、冬菇、熟瘦猪肉丝、水发海参、水发鱿鱼各15克，鸡蛋1个，淀粉25克，葱花3克，酱油10克，猪油30克，味精、胡椒粉各1克，香醋6克，精盐5克，鸡汤750克。

烹饪方法

1.将豆腐、冬菇、海参、鱿鱼分别切成细丝，同熟肉丝、熟鸡丝放入锅内，加鸡汤、精盐、味精、酱油，用旺火烧至沸滚，再放湿淀粉勾芡后，改小火加打散的鸡蛋；
2.将胡椒粉、醋、葱花及少许猪油放入汤碗内。在锅内蛋花浮起时即改旺火，至肉丝滚起，冲入汤碗内即可。

川菜调味　

　　川菜最大的特点在于调味，味型多样，变化精妙。川菜烹调中擅长用辣椒、胡椒、花椒、豆瓣酱、醋、糖来调味，通过调味品之间不同的配比，变化出鱼香、家常、酸辣、麻辣、荔枝、怪味等常用味型23种，其中与麻辣相关的就有13种，所有这些味道无一不厚实醇浓，号称"一菜一味，百菜百味"。

特点

四川家常汤菜。以肉丝、豆腐、冬笋等料经清汤煮制而成。特点是酸、辣、咸、鲜、香。饭后饮用，有醒酒去腻，助消化的作用，深受欢迎，在全国广为流传。

生烧筋尾舌
          原料：猪舌100克、猪尾100克、猪蹄筋100克。菜心50克。猪化油50克、姜10克、葱10克、料酒10克、冰糖15克、酱油10克、盐2克、好汤300克。


       做法：猪尾刮洗净，切成长约3厘米的段，猪舌入沸水锅中煮10分钟。捞出冲凉，刮去舌上粗皮，改成长约5厘米。宽2厘米、厚约0.5厘米的片。蹄筋洗净，切成长约5厘米的段。姜拍松，葱挽结。炒锅置旺火上，下猪化油烧热，放入舌、尾、蹄筋、姜、葱稍炒，待水气稍干，加料酒、冰糖、酱油、盐、好汤烧沸，撇去浮沫，倒入罐内用微火煨火巴。菜心汆菜心汆熟，垫于盘底（或镶于盘边），拣去罐内葱、姜，舀起装于盘中即成。

砂锅豆腐

【原料】  
嫩豆腐150克，胡萝卜50克，菜心100克，腐竹、水发粉丝100克。
【制作过程】
1、豆腐切块焯水后捞出，粉丝、腐竹泡发，胡萝卜切块；
2、砂锅内放粉丝、腐竹、胡萝卜，在放入豆腐，加鸡清汤，调好味后大火烧开，小火煨至入味，淋香油即成。

酥脆里脊  

主料：猪里脊肉

　　辅料：香菜、红椒
　　调料：葱、姜、蒜、米醋、白糖、料酒、淀粉
　　烹制方法：
　　1、将里脊肉切成大片，加料酒和盐腌制入味，香菜切成段，红椒、葱、姜切丝，蒜剁茸；
　　2、淀粉加水和素油打成糊，将腌制好的里脊肉与淀粉糊调匀，香菜、红椒丝、白糖、料酒、蒜泥调成碗汁；
　　3、坐锅上火倒入素油，将里脊片一片一片下锅炸成金黄色后，捞起沥干油；
　　4、锅里留底油，放入炸好的里脊肉，烹入调好的碗汁，急火快炒，拌匀即可。
　　特点：酥脆，干香，甜酸适口。

生敲膳丝  

【原料】
活膳鱼500克，蛋皮10张，虾馅。
【制作过程】  
1、膳鱼洗净去头、骨，用木棒拍松膳鱼肉后切丝，治净沥干水。

2、下8成热油锅中炸熟捞出，锅中留底油，放葱、姜煸出香味，加入盐、糖、酱油，下膳丝，烹黄酒装盘，撒蒜泥少许。

3、蛋皮烧麦围边佐食。

盐水鸭

材料：　　　　　

　　光鸭1只（重约1000克），精盐100克。

做法：
　　（1）将鸭洗去血水、漂净，鸭身体内外抹上精盐，用净白布包住，放入冰箱冷藏5小时取出，除去白布，抹干盐水。 　　（2）把鸭放入蒸笼，肚向下，蒸25分钟左右至熟，晾凉后斩件装盘即可。

【菜名】 海底松银肺
【特点】 蜇头形似松枝，猪肺色白如银，酥烂如豆腐，入口即化。
【原料】 海蜇头150克、猪肺750克。 火腿35克。绍酒40克、葱25克、姜25克、盐12克、味精3克、鸡汤150克。
【制作过程】 海蜇头撕去衣膜，洗净，入沸水中烫泡10分钟，使其酥软，捞出入清水中漂洗干净。将火腿改刀成马牙块，加入绍酒，上笼蒸酥烂。猪肺用清水灌拍，抽去肺内气管筋络（应保持完整），入开水锅中氽水洗净，装入砂锅，放葱姜、绍酒、鸡汤，用小火炖3～4小时，使其酥烂。将海蜇头下沸水中略烫，再用沸鸡汤套过一次，捞出连同火腿一起放入砂锅内，炖至沸，加精盐、味精略焖即成。

爆乌花  

材料：　　　　　

　　鲜墨鱼肉560克、香菜15克、水发玉兰笋片25克、木耳、青豆、葱末、姜末、蒜末各5克

做法：

　　鲜墨鱼洗净，切成荔枝花刀块焯水沥干；花生油烧至6成热，投入葱末、姜末、蒜末煸香；再放入乌花、玉兰片、木耳、青豆、香菜及调料勾芡，装盘后撒上胡椒粉即成。

荷叶鸡

【原料】

肉鸡1只约1500克、荷叶1张


【制作过程】

1、 鸡治净，去大骨架，开成两半，用椒盐、料酒入味，取出抹干水分，涂酱油下6成热油中炸至金黄捞出。

2、 放砂锅内加八角、花椒、盐、番茄酱、清汤，烧至入味捞出，用鲜荷叶包好，蒸至软烂取出，撒胡椒粉装盘即成。

美食慢慢品，谢谢你辛苦发帖！

锅巴肉蟹

原料：肉蟹２只�约７５０克　 大米锅巴１５０克 鲜虾仁３０克 发好的鱼肚３０克 火腿３０克 香菇３０克 青豆３０克 泡辣椒节１０克 姜片５克 蒜片１０克 马耳朵葱２０克 精盐、胡椒粉、料酒、味精、鲜汤、干湿淀粉各适量 精炼油１５００�约耗１００克
  制法：
１�肉蟹宰杀后治净，剁去脚尖，斩成小块；鲜虾仁洗净，用精盐、胡椒粉、料酒、水淀粉抓匀上浆；鱼肚洗净，切成菱形片；火腿、香菇均切片；青豆洗净；用精盐、胡椒粉、料酒、味精、鲜汤、湿淀粉等对成滋汁。均备用。
２�炒锅置火上，放入精炼油烧热，先下入泡辣椒节、姜片、蒜片和马耳朵葱爆香，再下入虾仁滑散，接着放入鱼肚片、火腿片．

油豆腐镶肉